油渣，是熬剩的肉渣，简称猪油渣。虽说金黄松脆，满口噙香，但按现在的话来说，是典型的垃圾食品，吃还是不吃？

    吃。坚决地吃。只是，当年家贫，油渣难得上桌。只有冬至过后，年猪出栏，才能在清汤寡水中见到朵朵漂亮的油花。

    杀年猪，是乡村过年的前奏，得办两件看似简单，实则蛮有学问的大事：一是请吃，二是熬油。

    杀猪请吃，俗称“食猪福”，多为家宴。来客少，说明家族人丁不旺，邻里亲情一般。来客一多，年猪却小，一顿猪福下来，猪肉吃了大半，未来日子就更捉襟见肘。因此，“礼尚往来”“礼多人不烦”……虽说都是一个“礼”字，但这顿猪福请不请、怎么请，还真让人伤透脑筋。

    年猪出栏，板油、花油和从猪腿、条肉上修割下来的油膘，统统用来熬油。板油（花油）绵软纯粹，可稍微切得大点；倘若是半精半肥的夹心肉或者是五花肉，则要切成一寸见方的小块——太大，外焦里不熟；太小，细碎难成菜。

    熬油宜用平底锅，添少许清水，用大火加热，再倒入切碎的板油（花油）或肥膘。加水，是为了防止油渣粘锅。一俟白白的、软软的油块往外渗油，即改用文火，边熬边拌，使其受热均匀。还可添加少许食盐，一来调味，二来避免油渣爆响，将油溅到衣裤，甚至烫伤皮肤。

    农家熬油，多选在炒菜之前。那只固定在灶台上的铁锅，俗称“镬”——敞口窄底，腰大肚深，黑不溜秋，主妇再怎么手巧，镬底总留有或多或少的猪油。但就是这点油，恰好炒一个菜。

    油渣可用于配菜，甚至本身就是一味菜。一到熬油的日子，家母先备一个食碟，顺手盛放铲出的油渣，再用酱油一淋，就会发出“滋滋”的响声——这简单、香酥的猪油渣，便是父亲的最爱。不过，精盐流行之后，酱油便退居二线。因为加了细盐的油渣少水分，晾凉之后更松脆。

    困顿岁月，油渣是个好东西，单单给男人下酒是奢侈的，女人往往舍不得。她们会留下少许，想尽法子，丰富家人餐桌——油渣炒青菜（或者白菜、韭菜、虾米……）、油渣浇面、油渣汆汤等等，皆为不错的选择。有的农妇还不怕烦，将油渣拌入剁细了的咸菜、豆腐之中，蒸出的菜包子味道特别香鲜。

    我娘没上过学，不识字，可这，一点也不影响她经营这个家。就拿油渣说吧，尽管熬油的日子不多，但每次都能让自己心爱的男人吃个开心，并用剩余的油渣烧几只孩子们爱吃的菜肴。

    “油渣煎蛋”没多少技术含量，关键是熬油之前先备好蛋液——将几只鸡蛋打破扣在碗里，加入适量的精盐，用筷子搅拌调和。锅中猪油沥尽，用筷尖拨弄几下，摊平锅底油渣，再把蛋液倒进去。之后，像摊煎饼似的，一面煎黄，再煎另一面。如此，迅速凝固的蛋液会把香脆的油渣包裹其中，盛上桌来，配酒下饭无一不美。

    前两天，去某酒家小酌，菜单上居然也有6元一只的油渣煎蛋。毕竟，那煎蛋是厨师烹制，虽然滋味平平，但花样翻新，夺人眼球：6粒油渣码在蛋黄周围——既是配料，又是点缀，就像码放在生日蛋糕四周的一颗颗樱桃，确有一种众星拱月的效果。

    美食的精妙在于把简单的菜肴做成美味，那才堪称大家。“油浸渣肉”是母亲自创，还是仿照别家的做法？我不曾相问，反正觉得是一种“懒人行为”——猪油熬好之后，灭掉膛火，连油带渣舀入干净的陶罐之中。冬天，罐中之油会自然凝固。即便是夏天，由于泡在油中的渣肉与空气隔绝，一两个月也不易变质。

    细细想去，这不仅仅是油渣保鲜的良方，还是一种餐厨革新——不必现买现熬，何时想吃，只需夹取油渣，立等可烹，省时省心，颇合工薪阶层的生活规律。

    “油渣炒尖椒”是宾馆酒家的普通菜，老母虽不擅长，但她知道我爱吃，每逢尖椒新出，碰巧我又回家，就会向隔壁邻居讨要一把，剖壁去籽，洗净抹干，认认真真地炒上一盘——父子对酌，啧啧有味。

    十年前，我离乡别土来到婺城工作，才知金华的大小酒店皆把“油渣炒尖椒”叫做“阿公下酒菜”，点击率出奇的高——这菜名土则土矣，但生动贴切，有文艺范。还别说，好这一口的真不少，他们不惜穿过半个婺城，就奔那一缕幽香而去。

    思乡起于胃。胃是离心脏最近的器官，抓住了胃，就揪住了心。“忆江南”是老乡开的一家小酒馆，原本有一只正宗的油渣炒尖椒，可惜三年前人去楼空，念想无期。

    现如今，换作别的餐馆吃饭，依然会点上一盘——虽然只有今天的味，没有昨日的香，但痴心不改，爱点爱吃。因为我知道，我吃的是记忆；我还知道，这吃叫怀旧。